在大多数冷冻食品中，淀粉的作用是增稠、改善质地、抗老化和提高感官质量。汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化，因此可以在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏结和保湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤内的固形物量。冷冻面条中可以使用的变性淀粉系列，例如STABI系列、HP- CF 系列变性淀粉具有较低的糊化温度、较高的热黏度、较低的冷黏度和较大的吸水能力以及较好的低温稳定性和耐剪切性；淀粉糊化需要一定水分，一般面条在糊化时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使面条完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成面条表面淀粉流失。而较低糊化温度可以使面条在相对较低温度糊化时吸收大量的水，为剩余小麦淀粉糊化提供充足水分；较高的热黏度可以使面条蒸煮时对表面淀粉具有较好的粘附性，使表面淀粉流失减少；较低的冷黏度则可以使面条降温后表面黏度下降，减轻面条表面黏着现象；表面淀粉流失较少及较为光滑的表面也可以提供相对较为有咬劲、滑爽的口感；较大的吸水能力可以使面条加工时吸水量加大，有利于后续工序进行和成本控制；较好的低温稳定性则可以使面条在反复的温度波动过程中还保持较好的品质，将物流过程中的影响降低。
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