在肉质品中的应用  

  青岛调味料在肉制品中添加一定量的变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用，使肉制品的品质有所改善。研究表明，在午餐肉中添加12％的交联稳定化木薯淀粉，对午餐肉的色泽、弹性、组织形态、口感、储存稳定性等有很好的效果。在午餐肉和火腿肠中，原来大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏结性，同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。淀粉经交联后，还可提高淀粉的糊化温度，在肉开始煮熟过程中淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，节约能耗，降低生产成本。一般肉制品中变性淀粉用量为3％~8％。在西式火腿肠中加入24％的变性淀粉，可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。在肉质品中主要的增稠剂有淀粉及变性淀粉、大豆蛋白、明胶、卡拉胶、复合食用胶、黄原胶、瓜尔豆胶等。食品增稠剂在肉制品中可以提高肉制品的口感，增加肉制品的结着性和持水性。

  如在火腿制品中加入大豆蛋白提高其出品率，赋予产品良好的形态；在肉类罐头中添加明胶，提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中添加黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，提高肉制品的持水性，施冰心等开发出组合添加增稠剂提高牛肉持水

7 性，最佳添加量为黄原胶0.2%，海藻酸钠0.2%，卡拉胶0.3%；0.5%的结冷胶与1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中（脂含量18%），不仅感官接受性达到与高脂法兰克福香肠（脂含量28%）基本一致，在保证较理想的货架期同时还达到降低产品脂含量的目的。变性淀粉的品种进一步细化，专用性也越来越强。每一种食品基料的性质都有差异，同一种变性淀粉在不同食品中应用时功能会有差异。具有相似功能特性的不同变性淀粉在同一食品中应用时，其使用效果及突出的功能也不相同。使用时，相关的原辅料在一定程度上会影响变性淀粉性能的发挥，因此对变性淀粉专用性的要求越来越强烈。如何使特定的变性淀粉应用于特定食品中，充分发挥其特有的功能特性，是今后变性淀粉开发及应用的趋势。