在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪，提高结合水量并有稳定气泡作用，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透明性，同时要求其组分经加热溶化，冷却后便能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一需求。一般来讲，变性淀粉在92 ℃的温度条件下蒸煮15 min 便可达到最佳的膨胀度，而在140 ℃条件下只需加热4 s~20 s。但在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终黏度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质，由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的剪切力，其组织不会受到破坏。如果在淀粉糊化后才进行均质，所用淀粉必须具有较高的稳定性，以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。增稠剂添加到果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性制备工艺简单，取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产。青岛调味料等实验得到果冻加工中最佳的添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04％、柠檬酸钾0.05％、柠檬酸1.6％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得的果冻凝胶效果最好，清凉爽口，色泽透明。变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油状组织、中性的口味及较长的保质期，使其在加工中具有高剪切稳定性，淀粉用量可减少5％~10％，使产品的黏稠度不受加热的影响。同时由于不会与乳蛋白反应，能避免UHT 设备产生污垢，因而可延长生产时间。以米淀粉为原料, 采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中。即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品的成分搭配向功能化方向转变。酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等;水解产物有糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，进一步水解还可得到分子量更小的淀粉糖，如饴糖,葡萄糖、麦芽糖等；交联淀粉是用多元官能团的试剂（甲醛、环氧氯丙烷等）作用于淀粉颗粒形成分子量更大的粘性更好的淀粉，提高淀粉的物化性能。氧化淀粉是用强氧化剂（次氯酸盐、高锰酸盐、重铬酸盐、过氧化氢等）将淀粉氧化，淀粉中的羟基变成羰基或羧基，某些糖苷键断裂。氧化后的淀粉物化性质发生变化，不易凝沉和凝胶、不易老化，性能稳定适用于果冻食品。