1天然淀粉  

青岛调味料大米淀粉是一种非常细、非常纯白的粉末。不论是粉末状还是胶体状，大米淀粉都具有相当纯正的风味；在糊化状态下，大米淀粉具有温和、光滑、类似奶油的口感以及容易涂抹开的特性。因此，大米淀粉胶可作为增稠剂用于羹汤、沙司和方便米饭中，并能很好地改善食品的口味。由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，因此，大米淀粉与脂肪具有相似的质感，可以在某些食品中替代部分脂肪。大米淀粉还具有很好的可消化性，消化率高达98％～100％；另外由于大米淀粉中的结合蛋白具有完全非过敏性，因此，大米淀粉常用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。由于蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冻熔稳定性，因此可作为脂肪替代物用于冷冻甜品和冷冻午餐肉中。此外蜡质大米淀粉也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油，这种脂肪替代品具有良好的口感，有类似于脂肪的质地和清爽的味道。最近研究显示，不加其它碳水化合物和树胶的情况下，使用蜡质大米淀粉可以生产出低脂的凝固型酸奶。蜡质大米淀粉还可作为抗老化剂用于焙烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。 

2变性淀粉  

变性后的大米淀粉具有更优良的性质。大米变性淀粉包括抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等，它们具有应用更方便，适合新技术操作要求的点。目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮，如提高其应用效果，并开辟新用途。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途产品。

2.1抗性淀粉 

 抗性淀粉是一类特殊的淀粉，不能被胰淀粉酶酶解，因而不能被小肠消化吸收参加新陈代谢，但是能进入结肠从而被其中的微生物群发酵利用。美国路易斯安那州南方研究所已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品，此产品适合于肥胖和糖尿病患者。此抗性淀粉基本特性与淀粉相似，是白色无异味的多孔性粉末，加到食品中不会影响食品的感观和质地；持水性低，颗粒粒度低，能够膨化。RS3的糊化温度高(超过150℃)，因此RS3具有较高的热稳定性，将其作为原料可应用到相关食品加工的各个领域，如在面类食品中的应用，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其它传统膳食纤维的营养强化面包好；在焙烤食品中的应用，抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如饼干、蛋糕等，所制成的含RS的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、蛋糕的体积、密度与加人膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似；在饮料中及发酵制品中的应用，抗性淀粉因具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持水性，所以可作为食品增稠剂使用，又由于抗性淀粉为水不溶性物质，在粘稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，此外，抗性淀粉不仅是是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以作为菌体保存剂；在保健食品中的应用，抗性淀粉可以增加脂质排泄，将食物中脂质部分排除，从而减少热量的摄取，而且抗性淀粉本身几乎不含热量，作为热量添加剂加到食品中去，可有效控制体重。

2.2多孔淀粉 

 多孔淀粉是指以淀粉为原料，经过一定的生物加工而形成的一种变性淀粉，是近年来才开发出来的一种新型的有机吸附材料。其制作方法是将天然淀粉经过酶部分水解处理，使淀粉表面形成一些孔径范围在几十纳米至几微米的蜂窝状小孔，从而生成一种多孔性淀粉载体。多孔产生很大的比表面积，因而多孔淀粉主要用作吸附的载体，能吸附食品中的风味物质、香精香料和某些特殊组分等，使这些物质不被氧化且能在特定时间内控制释放。在现代食品行业中，大米多孔淀粉被广泛应用。在口香糖加工过程中，加入多孔淀粉，使之吸附  香味成分，食用时，经口腔咀嚼，释放香味，由于香味被多孔淀粉吸附，释放缓慢，可有效增加香味在口腔内的停留时间，增强食用愉悦感。此外，用硅质包覆的多孔淀粉对溶液或空气中的异味具有较强的吸附能力，如在杂货店、肉店等处可用其来吸附鱼、肉等产生的腥味。还有研究结果表明，用多孔淀粉吸附薄荷油，吸附量达54%～56%，吸附后敞口放置2个月后仍有29%的油，而一般的薄荷油在相同的条件下只剩12%。姚卫蓉等人还实验证明在大米多孔淀粉中气体物质（如咖啡油气味）的保留时间相对较长，室温下放置5周能保留咖啡气味的80%。大米多孔淀粉还能作为脂肪替代物，多孔淀粉粉碎后，能作为脂肪替代物可以减少食品中的热量。多孔淀粉通过交联、 酯化或醚化等处理优化其流变学性质和感官性质， 粉碎后通过旋风分离器等装置提高其均一性，能用于食品部分替代其中的脂肪以减少能量的摄入。  

 

2.3缓慢消化淀粉  

慢消化淀粉是一种可以被酶完全缓慢降解的淀粉。缓慢消化淀粉作为一种改性淀粉，对一些疾病的预防和治疗有非常重要的作用，它可以作为糖尿病患者的新食品，还可以用于运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂。美国农业部南部研究中心研究开发了以大米为原料的改性大米淀粉新产品“Ricemic”，是先分离蛋白，再经加热和酶处理加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化等改性淀粉产品。此类改性大米淀粉经临床应用证明，能够有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者新食品。缓慢消化淀粉与普通淀粉相似，添加到固体或液体食品后，它不会影响食品的感官和质地。目前国外已将其应用到烘培食品(蛋糕、饼干、面包)、快餐、糖果、调味料、乳制品等。由于缓慢消化淀粉具有潜在的生理功能，可以应用开发特定保健功能食品、持续能量缓释的运动员专用食品等。国外某项专利中提到含约20％的缓慢消化淀粉的饼干等早餐谷类食品，可用来改善人，特别是儿童和青少年的认知功能。

2.4淀粉基脂肪替代物  

米淀粉制取脂肪替代物技术，是以大米淀粉为原料采用酶法或酸法水解制备成小颗粒淀粉新技术，一般是经稀酸或а-淀粉酶处理至DE小于5，最好是DE约为2糊精，使其具有脂肪感观特性。大米淀粉为基质的脂肪模拟品不像脂肪酸酯那样摄入过多会引起腹泻和腹部绞痛，影响机体吸收某些脂溶性维生素和营养素，也不像以蛋白质为基质的脂肪模拟品那样使某些人群产生过敏反应。大米淀粉颗粒很小，易于产生奶油状润滑粘稠度及滑腻口感，所以大米淀粉可作为脂肪模拟品良好原料。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它具有奶油的外观及口感，通过调配，可加工成加氢油脂。王俊芳等人 研究发现，用轻度变性的大米淀粉取代蛋糕中30%的油脂基本上不会影响蛋糕的感官指标。