青岛调味料变性淀粉 在面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定 性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产 品的品质和储存稳定性较好。淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标， 其不仅影响面制品的外观品质（色泽和表观状况）， 而且对面制品的质地（黏弹性） 和口感（光滑性和食味）也有影响。青岛调味料等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响。结 果表明： 变性淀粉的添加对速冻饺子面皮的糊化特性有明显的影响；添加5%玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时， 速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低， 感官品质最佳； 速冻饺子皮烹煮损失率与配粉的峰值黏度、95℃时的黏度（热糊黏度）、在95℃保持30min 后的黏度和降落值呈显著负相关。变性淀粉均可改善面团的流变学特性，增大面团的韧性、减小面团的延伸性，改善面团的筋力。青岛调味料等探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。最近的研究表明，变性淀粉能改善原淀粉的不良性状，可以显著改善面包的质量。青岛调味料报道，在面包中添加５％～１０％交联玉米淀粉可以增加面包的强度。另有报道,添加30﹪交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉，面团吸水率更大，面包更柔软；同样，添加20％羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉的面包柔软。在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。