青岛调味料糊化原理：将淀粉乳加热，淀粉颗粒膨胀，由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，变成糊状液体，淀粉不再沉淀，这种现象称为糊化。不同的淀粉的糊化温度不同。如玉米淀粉开始糊化的温度为62.0℃,中点温度为67℃，终结温度为72℃。糊化分为：预糊化（吸水），糊化（体积膨胀）。糊化过程中，要防止淀粉的老化（分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程）。 

 液化原理：液化是利用液化酶使糊化淀粉水解到一定的糊精和低聚糖程度，粘度大大降低，流动性增加。  液化方法分：酸法、酶酸法、酶法等。以生产工艺不同又分为间歇法，半连续和连续式；液化设备有：管式、罐式、喷射式。加酶方法有：一次加酶、二次加酶、三次加酶。根据酶制剂的耐温性分为中温酶法、高温酶法、或中温酶和高温酶混合法。本实验采用：高温酶法，间歇式，罐式，二次加酶法。  间歇液化法工艺流程：配制30%的淀粉乳，PH值6.5，加入氯化钙（对固形物0.2%），加入液化酶(加酶量根据酶制剂厂商的要求)，在剧烈搅拌下，先加热至72℃，保温15min，再加热至90℃，并维持30min，以达到所需的液化程度（DE值：15—18%）。碘反应呈棕红色：最好在液化后，再升温至120℃，保持5—8 min，以凝聚蛋白质，改进过滤。  4、糖化 糖化理论：  糖化的理论收率：因为在糖化过程中，水参与反应，故糖化的理论收率为111.1%。 （C6H10O5）n+nH2O=nC6H12O6  淀粉水葡萄糖 

 糖化实际收率：  

实际收率=] (C)(W)[% 100](C)%(V)[淀粉含量投入淀粉量糖液葡萄糖浓度糖液体积

淀粉转化率：指100份淀粉中有多少份淀粉被转化为葡萄糖。 淀粉转化率的计算：   

转化率=  DE值：用DE值表示淀粉水解的程度或糖化程度。糖化液中还原性糖以葡萄糖计，占干物质的百分比称为DE值。  

DE值计算：  DE=   还原糖用裴林氏法等法测定，浓度表示：葡萄糖

g/100ml糖液； 干物质用阿贝折光仪测定，浓度表示：干物质g/100ml糖液。 影响DE值的因素：  [糖液体积(V)×糖液葡萄糖浓度%(C)] ×100%  [投入淀粉量(W)×淀粉含量(C)]×1.11  还原糖浓度(C2)×100%  干物质浓度(W1)×糖液比重d) 

 

糖化时间：最初糖化时，糖化速度快，DE值显著上升；但24h后，当DE值达到90%以上时，糖化速度显著放慢。  液化DE值与糖化DE值的关系：  液化程度应控制适当，太低或太高均不利。原因是液化程度低，则粘度大，难操作；同时，由于液化程度低，底物分子少，水解机会少，影响糖化速度；液化程度低，易发生老化；但液化超过一定程度，则不利于糖化酶与酶与糊精生成络合结构，影响催化效率，造成糖化液的最终DE值低。故应在碘试本色的前提下，液化DE值越低，则糖化液的最高DE值越高。一般液化DE值应控制在12—18%。  酶制剂用量与糖液DE值的关系： 糖为加快糖化速度，可以提高酶用量，缩短糖化时间。但酶用量太高，反而使复合反应严重，最终导致葡萄糖值降低，在实际生产中，应充分利用糖化罐的容量，尽量延长糖化时间，减少糖化酶用量。  糖化酶参考用量：液化DE值17%，淀粉乳33%，60℃，pH4.5，酶制剂（NoVo-150）用量：0.75-1ml/kg绝干淀粉，或150 u/g绝干淀粉。糖化时间36 h。    

糖化工艺流程：  液化结束后，迅速将料液用酸将pH调至4.2-4.5，同时迅速降温至60℃，加入糖化酶，60℃保温数小时后，当用无水酒精检验无糊精存在时，将料液pH调至4.8—5.0，同时，将料液加热至80℃，保温20min，然后将料液温度降至，开始过滤。
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