引言：黄原胶是一种浅黄褐色或灰褐色粉末, 它具有纤维素葡萄糖的主链及含三糖的侧链, 有些侧链带丙酮酸和醋酸基团, 因此具有许多独特而优良的特性。它易溶于水, 其水溶液呈透明胶状, 它在冷水、热水中的分散性稳定, 在低浓度下能产生很高的粘度, 增稠性良好, 浸泡1h( 搅拌时间≤ 1h) 应呈溶胶状。

 黄原胶是由淀粉在黄杆菌酶的作用下,1, 6- 糖苷键被切断, 支链被打开, 并重新按1, 4 键合成直链组成的一种生物高分子多糖聚合物, 其分子量为2 ×106 ～ 2× 107 之间,粘度≥0. 55Pa·s, 无毒。黄原胶是一种浅黄褐色或灰褐色粉末, 它具有纤维素葡萄糖的主链及含三糖的侧链, 有些侧链带丙酮酸和醋酸基团, 因此具有许多独特而优良的特性。它易溶于水, 其水溶液呈透明胶状, 它在冷水、热水中的分散性稳定, 在低浓度下能产生很高的粘度, 增稠性良好, 浸泡1h( 搅拌时间≤ 1h) 应呈溶胶状。该水溶液具有较高的假塑性, 良好的稳定性, 广泛pH 值( pH= 1～13) 稳定性和宽温度范围( 18～80 ℃ 粘度变化很小, 不受温度影响) 的稳定, 同时也具有良好的分散作用、乳化作用。在碱性及高盐条件下也很稳定。黄原胶与酸碱和盐类的配伍性好、与半乳甘露聚糖的反应性好、抗污染力强、抗生物酸降解, 对于各种酸的氧化、还原稳定性好; 也具有优良的冻融稳定性和优良的乳化性能与固体悬浮能力。黄原胶是一种性能优良的多功能生物高分子聚合物。 

应用 

 食品工业黄原胶用作稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂、泡沫增强剂和加工辅助剂。由于它无毒、安全、悬浮性、假塑性和低浓度、高粘性、可控制最终产物的流变性、可控制产品的结构、风味及外观形态, 因而被广泛地用于色拉调料、面包、奶制品、冷冻食品、饮料、调味品、酿造、糖果、糕点、汤料和肉罐头食品等产品中。 

  例如：甜果冻  甜果冻的原料,  过去是采用琼脂、 明胶,近年来使用果胶和鹿角菜胶（即卡拉胶）其食感各有特色。 由于明胶胶 冻熔点低,  因此软胶冻在常温下容易溶解。 

  另外,  琼脂形成强而脆的凝胶, 这种凝胶会渗水（即脱水收缩性） 而 这些性质在果冻方面的应用是不利的。 添加黄原胶可使琼脂凝胶较松,  较枯和较有弹性,  从外观看黄原胶使 琼脂凝胶不怎么脆和更有弹性,  因而接近明胶的口感和质地,  当黄原胶用量高时凝胶变得胶粘和在咀里很难 咬碎此外由于黄原胶的保水性能,  可与水结合能够降低果冻的脱水收缩现象,  即防止攀冻析水,  改进食感和 组织,  使之吃起来更粗寒滑。 从而生产出软滑可口的果冻 。