1头香

能够用于膨化食品头香的调味料主要有：香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。 香辛料提取物是指天然香辛料经过浸出、浸提、萃取等方法，提取的油树脂、精油等产品的总称。目前的研究集中于二氧化碳超临界萃取领域。精油可以赋予产品浓郁的香气，香气持久、稳定、能引发人食欲，是膨化食品调味首选的头香调味原料。但是单纯的香辛料提取物味单薄，缺少肉感，需要与其他头香香精配合使用。  调配香精：调配香精是采用化学或天然提取的香料，按目标香型仿真复配而成的香精，大多以液态形式存在。好的调配型香精，香气协调自然，仿真性强，成本低。但是，调配型香精大多是液态的，使用时要做一定的处理，而粉状香精大多数头香不够。另外，调配型香精所用的原料，多为化工制造，安全性也一直受到关注。  美拉德反应型香精：是指模仿天然肉味物质形成的过程，用糖和氨基酸在可控的环境下发生美拉德反应的产品，美拉德反应型香精因为其生成的过程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味强烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的调味之中。在实践中，要注意与其他头香香精的配合使用。 

2底味  

仅有头香，而没有底味的调味料是比较空洞的。目前，酶解肉粉在调整底味方面有明显优势。酶解肉粉的制造工艺如图：  鲜肉→前处理→酶解→喷雾干燥→定量包装→成品  酶解肉粉用于调整底味，可以产生比较浓厚的感觉，另外，酶解肉粉还具有一种饱食感，可以弥补膨化食品天然的缺点。 

3滋味 

 除了头香与底味，滋味也很重要。滋味是头香与底味之间的桥梁，起修饰作用，可以很好地使头香与底味协调为一体。赋予产品滋味的调味料应选用动物骨髓的抽提物。这种模仿厨房的骨汤产品，协调性强，包溶性好，味道自然、连惯，可以很理想的赋予调味料滋味的感觉。山东调味料www.qddfsy.cn/