大米淀粉的提取      

大米胚乳内部结构紧密，淀粉颗粒细小，并且是以复粒形式紧紧包含在蛋白质网络中，而且，胚乳中超过80％的蛋白质是碱溶性谷蛋白，它不溶于水，单用水磨、水洗等方法不能将其除去。因此大米淀粉的分离比较困难，成本比较高。但大米淀粉具有颗粒细小，分子大小范围窄，低过敏等特点，使其能够应用于许多特殊领域。因此，将碎米、霉米以及食用品质差的大米生产成大米淀粉将会大大提高其附加值。目前世界上很多国家都非常重视大米淀粉，并开始大量生产。欧洲的比利时、德国、荷兰和意大利等国家对大米淀粉有较深入的研究和较高的生产能力，美国、日 本、埃及和叙利亚等国家也已开始研究和生产，目前在美国和欧洲兴起了大米淀粉研究开发的热潮。大米淀粉的提取方法有碱法、酶法、 表面活性剂法、超声波法和高压均质法等。

 1.1碱浸法  

因为大米中的蛋白质有80％是碱溶性谷蛋白，所以用碱液浸提大米蛋白可以制得高纯度的大米淀粉。该法是用碱液(通常用NaOH)浸泡米粉，使大米淀粉周围的蛋白质发生分解或松动，弱化大米淀粉与蛋白的组织结构，从而使蛋白质溶出。先用0.3％-0.5％的NaOH浸泡碎米，碱液的量约为米的2倍，浸泡温度为室温到50℃。浸泡过程中，每隔6 h搅拌1次。共浸泡24h，搅拌以空气搅拌效果最好。浸泡后去掉浸泡液，加人新的碱液湿磨，然后放人沉淀槽利用沉淀法进行粒度分级，除去上部澄清部分，将水洗过的淀粉乳液经离心脱水分离出淀粉，干燥粉碎即得成品。碱处理废液中蛋白质溶解量很高，将其收集起来，通过调节pH将蛋白质沉淀分离出来，可用作动物饲料。此外，Matheson和Walsh等人采用0.2mol/L的氨水溶液作为溶剂也取得了比较好的效果。此方法是最常用的提取大米淀粉的工业方法，虽然这种方法工艺简单，但会污染环境，并且降低了蛋白和淀粉的品质。 

1.2酶法      

传统的碱浸法会产生大量的碱性废液，造成环境污染，将逐渐被酶法所取代。酶法提取反应条件温和，蛋白质多肽链可水解为短肽链，提高了蛋白质的溶解性，同时其反应的液固比小，提高了提取液中的固形物含量，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，但此法提取大米淀粉的成本较高，约为碱法的两倍，这主要是由于蛋白酶的成本较高。取湿磨大米粉配成约35％米粉乳液，于55℃、pHl0条件下加入0.5％的蛋白酶，温和搅拌18 h，反应过程中要补充NaOH以维持pH值恒定。反应后的乳液经200目筛过滤，离心(3000g／20min)，去掉上层黑黄色上清液，沉淀层用50ml的水清洗两遍，再离心(3000g/15min)，去除上清液，重复此清洗过程。后将沉淀物分散于50ml水中，调节pH值到7，再离心(1000g/20min)，刮掉暗色上层，用水将下层沉淀物清洗3遍，干燥即得成品。 1.3表面活性剂法      表面活性剂法是实验室制备大米淀粉常用的方法。该方法是利用烷基苯磺酸钠等表面活性剂与蛋白质结合，使蛋白质形成络合物变性而使淀粉分离。将精米在3～4倍体积表面活性剂中浸泡4h-48h，常用表面活性剂是l％～2％癸酰氧苯磺酸盐(DoBs)-0.12％Na2S03，倒掉上层清液，残余部分干燥后在研钵中研磨成粉即可以得到成品大米淀粉。这种方法存在表面活性剂污染的问题，所以限制了它的发展。青岛调味料www.qddfsy.cn/