——“蛋白质与碳水化合物分开吃”注解

汁友们不断提出新的问题，说明对汁法研究得非常深透。如关于哈维“蛋白质与碳水化合物分开吃”的这段论述，一直在进行讨论。而且，有着不同的理解。我在个案咨询指导中，也常遇到过这个问题，并曾作过解释。这里，把我的理解整理一下，同大家一起交流。

△首先看看哈维原著怎样说

哈维在《没有病痛的生活》（166-168页）中说：除了水果，有两种食物可以吃——简单的和复杂的。复杂的食物是蛋白质（鸡鱼肉蛋和乳制品）和淀粉（面包、意大利面、土豆和所有的谷物），比简单的食物（蔬菜和沙拉）需要更多的消化能量。我们的观点是在一顿饭中不要同时出现两种不同类型的复杂食物，只要一种就够了。如蛋白质或者淀粉，再搭配蔬菜和沙拉这类简单的食物。实质上就是这样。

吃蛋白质的时候最好不要同时吃淀粉。因为它们需要不同的消化液。分解淀粉的消化液是碱性的，而分解蛋白质的则是酸性的。如果你懂得点化学，就会知道酸碱混合后会中和。如果这一过程发生在胃中，会使消化过程缓慢而延长。这当然不是你想要的。正确的食物组合会使消化更加顺畅。而这才是你想要的。

假设你想吃牛排，因为牛排是蛋白质。所以同一餐中就不要再吃淀粉如土豆或者面包，而是伴以一种或多种你喜欢的蔬菜以及沙拉。你可以食用开胃的基围小虾，因为它也是蛋白质。同样如果你想吃烤鱼、烤鸡或者羊排，除了蔬菜沙拉，不要同时食用任何淀粉类食物。

另一方面，假如你想吃淀粉，你可以吃一大碗意大利面，这意味着其中混有许多干蔬菜。你也可以同时吃蒜茸面包，因为面条和面包都是淀粉类的。当然最好伴有沙拉。

如果你想吃烤土豆，然后和蔬菜或饱满的蘑菇以及沙拉一起吃，那将是一顿美味而让人心满意足的美餐。同样，吃烤土豆时，如果你想涂黄油，尽管吃吧。只要不是人造黄油就行。因为那只是可塑脂。

……只要不是一餐中同时吃所有你喜欢的就行。你可以简单地这餐吃蛋白质加蔬菜和沙拉，下一餐吃淀粉加蔬菜和沙拉。这可能不一样，但却很简单。尽管沙拉也是蔬菜，我把它和蔬菜区分开的原因是，我在正确组合食物中谈到的蔬菜，是指用蒸、煮、炒或其他方法烹制的蔬菜。而当我提到沙拉时，则是指未经烹饪、完全是生的蔬菜。

就像把蛋白质和淀粉分开一样。沙拉分别与两者相伴也同样重要。记住，你的目标之一是食物中有一半是生食，沙拉就是这生食的部分。因此，不要因为喜欢熟食而让它销声匿迹，不要认为午饭吃了一个沙拉，晚饭就不能再吃一个。……除了水果，沙拉也是你身体经常需要的生食。不要找理由回避这些食物，而应该想想怎么能吃得更多。

△其次给这段论述加以注解

注解1简单食物和复杂食物

原文：除了水果，有两种食物可以吃——简单的和复杂的。复杂的食物是蛋白质和淀粉，比简单的食物需要更多的消化能量。

注解：简单食物和复杂食物划分得很清楚，是以食物消化过程中消耗能量多少划定的。

注解2重建食物的合理结构

原文：我们的观点是在一顿饭中不要同时出现两种不同类型的复杂食物，只要一种就够了。如蛋白质或者淀粉，再搭配蔬菜和沙拉这类简单的食物。实质上就是这样。

注解：两种复杂食物分开吃，并且，搭配简单食物，形成一种新的合理的食物结构。要想改变，将要突破以往传统饮食观念。

注解3两种食物分食的理由

原文：吃蛋白质的时候最好不要同时吃淀粉。因为它们需要不同的消化液。分解淀粉的消化液是碱性的，而分解蛋白质的则是酸性的。……。

注解：蛋白质和淀粉都是人体所需能量的主要来源。还有脂肪，文中没有提及。两种食物的消化过程不同，将在后文中进行详解。

注解4每餐食物简单不要杂

原文：你可以简单地这餐吃蛋白质加蔬菜和沙拉，下一餐吃淀粉加蔬菜和沙拉。这可能不一样，但却很简单。

注解：人们总是考虑食物尽量丰富多样、营养全面。因此，使每餐吃得太多太杂。哈维从饮食结构和餐次上作了调整，同样可以异曲同工的目的。

注解5蔬菜生食比例占一半

原文：我在正确组合食物中谈到的蔬菜，是指用蒸、煮、炒或其他方法烹制的蔬菜。而当我提到沙拉时，则是指未经烹饪、完全是生的蔬菜。……你的目标之一是食物中有一半是生食，沙拉就是这生食的部分。……除了水果，沙拉也是你身体经常需要的生食。

注解：蔬菜熟做同生食不同，生食蔬菜水果可摄取更多的植物活性物质，对身体更有好处。

△下面谈谈我对这段话的理解

理解1复杂食物表述费解

按照哈维的说法，是把食物分成两种（类），一种是容易消化、耗能少的简单食物，如蔬菜（也包括水果）；另一种是难以消化、耗能大的复杂食物，包括蛋白质和淀粉。对于简单食物的表述好理解，比较清楚。可是，对于复杂食物的表述，却有些令人费解。

理解2表述不清产生误会

由于对于蛋白质和淀粉的概念表述不是很清楚。因此，给读者造成理解上的混乱和错误。甚至有人出了笑话，竟把鸡鱼肉蛋奶说成是蛋白质；把米面五谷和薯类当成了淀粉。其实，这是不同的概念。这可能不是作者的原意，而是翻译造成的失误。

理解3加以解释以便理解

如果这样表述：复杂食物包括富含蛋白质的食物和富含淀粉的食物；富含蛋白质的食物是动物性食物，如鸡鱼肉蛋奶；富含淀粉的食物是植物性食物，如米面五谷和薯类。进食时，尽量把这两种（类）食物分开来吃。这样，人们就好理解了，不至于闹成误会和笑话。

理解4食物小分子看不见

食物是有色香味形的实物，摸得到、看得见、尝得出，能凭感知辨识。而蛋白质和碳水化合物都是食物中所含的小分子，营养学称作营养素。这样的小分子肉眼直观难以辨识，只有借助仪器分析才能看清，通过加工提取才能获得。如市售的蛋白质粉、淀粉等。

理解5关于淀粉概念的解释

美国是不是管碳水化合物叫做淀粉我不清楚。我国将淀粉类复合多糖称作碳水化合物，而淀粉是一种提取物。许多食物中含有淀粉并容易提取，如蚕豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、藕粉、葛根粉、魔芋粉、土豆粉、地瓜粉等。淀粉取自食物又用于食物，工业和食品加工常用。

理解6食物多种物质共生

如果食物只含蛋白质或者碳水化合物，那么就好办了。而每一种食物并非只含有一种单质营养物质，通常都是多种结伴共生，混在一起，甚至一种食物含有几十种营养素。蛋白质和碳水化合物是其中的两种。不过，不同的食物所含的营养素及其含量不同，其中的某种物质含量丰富。如鸡鱼肉蛋奶等动物性食物蛋白质丰富，而米面五谷和薯类等植物性食物碳水化合物丰富。尤其是五谷，是典型的蛋白质和碳水化合物的混合物，截然分开根本办不到。中国人以五谷作为主食，加上豆类，既从碳水化合物获得能量，又满足蛋白质的供应。

理解7不同民族不同习惯

不同的民族有不同的生活方式和饮食习惯。哈维是美国人，养成的是西方生活方式和饮食习惯，喜欢富含高蛋白的动物性食物。所以，哈维提出富含蛋白质和富含碳水化合物的食物分食并搭配蔬菜沙拉是有一定道理的，也是符合国情的；而中国人是东方生活方式和饮食习惯，多以植物性食物为主。改革开放以来，引进西方食物，增加荤食。因此，国人出现了许多疾病，难以控制。这些生动的事实，可以从坎贝尔《中国健康调查报告》中和权威部门的统计资料中可见。

理解8两种成分大多难分

有的含蛋白质高的肉类，比方瘦肉，几乎检不出碳水化合物成分来。而如果食物中蛋白质和碳水化合物是混搭共生的。那么，并不经过加工不可能分开。所以，人们在进食前，不可能用简单的方法，把这两种物质完全分开再摄取。特别是我国常吃的谷物类主食，都是营养素的混合物，蛋白质和碳水化合物含量都很丰富。

理解9两种成分消化不同

蛋白质和碳水化合物的消化过程的确不一样。食物的消化系统是：口腔-食道-胃脾-十二指肠-小肠-大肠。食物在口腔内开始进行消化，到小肠结束，物理变化和化学变化同时进行。口腔的消化功能主要有3个：1牙齿将食物破碎、舌头搅拌食物并送往食道、分泌口腔液润滑食物、杀菌、将碳水化合物这类复合糖在口腔酶的作用下分解成单糖；2食物大颗粒通过食管，升温灭菌；3食物进入胃囊，胃壁分泌物有3种功能：胃酸将大颗粒食物溶成粥状食糜、继续灭菌、蛋白质在胃酶的作用下分解成氨基酸和短肽；4食糜进入十二指肠，有3种物质帮助食物完成消化：胆汁、胰液和糖化酶。经糖化酶的作用将蛋糖转化成为葡萄糖；5营养素最后在小肠完成吸收。

上述可见，何去何从，应该灵活机动，区别国情。如果要打破美国人的饮食习惯，就应该像哈维所说的那样，把两类复杂食物分开吃。而按中国人以五谷为主、蔬菜为辅的传统习惯，则不必那么刻意了；如果是纯粹的素食者，就基本上不存在吃肉类蛋白这个问题；规范汁法也排斥荤食，认为不吃为好。山东蛋白www.qddfsy.com/